Conheça o restaurante brasileiro que entrou para a lista dos 50 melhores do mundo

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Conheça as receitas de Janaína e Jefferson Rueda para transformar a região, antes desprezada, em polo gastronômico

 

Jefferson Rueda, 39 anos, e sua esposa, Janaína, 42, estão atrasados para a entrevista. A conversa está marcada para acontecer no Bar da Dona Onça, de propriedade do casal, no andar térreo do Edifício Copan, símbolo do Centro paulistano.

A chuva aumenta, a casa começa a lotar e chega uma sugestão: por que não bater o papo no apartamento do casal, que mora ali mesmo, no histórico edifício? Sugestão acatada, repórter e fotógrafo sobem ao local para esperar a chegada dos Rueda.

O apartamento está um caos, por dois motivos. O primeiro é que Janaína está escrevendo um livro para comemorar os dez anos de existência do Dona Onça, o que resulta em cadernos, documentos e fotografias tomando conta de todos os espaços.

Além disso, Jefferson está preparando o imóvel para deixar de ser moradia e se transformar em um laboratório de criação — o que explica anotações como “Charuto de repolho é pop” e “Dinheiro não se come!”, espalhadas pelas paredes do local.

O casal chega cerca de uma hora após o horário combinado. Jefferson ficou preso no hospital, realizando exames médicos, e Janaína estava apresentando à sua equipe o balanço do mês de agosto. “Dei um prêmio aos funcionários, porque batemos as metas de faturamento e de elogios por bom atendimento”, diz Janaína.

O momento é, de fato, digno de comemoração. Os quatro restaurantes da dupla — os tradicionais Bar da Dona Onça e A Casa do Porco, e os mais recentes Hot Pork e Sorveteria do Centro — não param de crescer.

 

Janaína e Jefferson Rueda, fundadores da Casa do Porco (Foto: Divugação)
 

Por mês, seus mais de 170 funcionários recebem cerca de 40 mil pessoas. As casas originais, que se tornaram referência pelo Brasil, faturam mais de R$ 1,5 milhão mensais. Todos os negócios ficam no quadrilátero entre a Avenida Ipiranga e a Rua Rêgo Freitas, no centro de São Paulo.

A região, que já foi símbolo de status e posteriormente de degradação urbana, hoje chama a atenção pelas enormes filas de espera dos restaurantes, onde não é difícil identificar rostos conhecidos, como o ex-presidente Fernando Henrique Cardoso, a cantora Fafá de Belém e o publicitário Washington Olivetto.

 

Entre quatro paredes

Mas nem sempre foi assim. O casal passou por duros desafios e aprendizados antes do sucesso. “Muito ‘B.O.’, estresse e cansaço”, diz Jefferson.

Para Janaína, a sensação de tocar um negócio há uma década é similar à de um relacionamento longo: tem a paixão, o desgaste e o amor. “Fazer pratos premiados é a parte mais fácil. Difícil é cuidar do dia a dia. Depois de tantos perrengues, ficamos mais cascudos”, diz a cozinheira.

Jefferson lembra dois momentos que deixaram o casal de cabelos em pé. O primeiro foi a recente crise hídrica do estado de São Paulo, em 2016, quando o restaurante foi obrigado a operar durante o horário de pico sem água, dependendo somente de galões comprados no supermercado.

O segundo estresse foi causado por uma série de panes no sistema de pedidos, que geraram grandes prejuízos ao negócio. “Eu não conseguia cobrar dos meus clientes, então dava cortesia para todos.”

Há ainda as questões que ultrapassam as paredes do negócio e invadem o espaço pessoal do casal. Levou tempo para eles conseguirem deixar os problemas da empresa fora de casa, e vice-versa.

 

Porco em seis versões, prato da Casa do Porco (Foto: Divugação/Mauro Holanda)
 

Os dois se conheceram há 15 anos, quando a paulistana Janaína sequer cozinhava profissionalmente. “Era consultora de vendas de uma empresa de bebidas e parte da minha rotina era apresentar seus produtos para restaurantes”, diz.

Em um deles, o italiano Pomodori, estava Jefferson, nascido em São José do Rio Pardo, a mais de 250 km de São Paulo. O empreendedor, que desde criança sonhava em trabalhar com comida, havia escrito sua trajetória ao lado de Laurent Suaudeau, chef francês radicado no Brasil.

Antes do Pomodori, havia comandado o restaurante Attimo, na capital paulista, com tíquete médio de R$ 600, e chegou perto de assumir a cozinha do tradicional Terraço Itália.

Com tanta bagagem, não demorou para que Jefferson incentivasse Janaína a se enveredar no meio gastronômico. Ela, que já gostava da cozinha por influência da mãe, Rejane, entrou de cabeça. Em 2008, abriu o Bar da Dona Onça, em sociedade com o marido.

A proposta era simples: criar um espaço de boa comida caseira dentro do Edifício Copan, na região onde nasceu e viveu toda a sua vida. Deu tão certo que logo no primeiro ano reformaram o espaço, aumentando sua capacidade. Apesar do sucesso, Janaína não gosta de ser chamada de chef. “Sou cozinheira”, diz.

O ritmo frenético do Dona Onça foi determinante para que Jefferson abrisse, na sequência, o restaurante A Casa do Porco. Acostumado a trabalhar nos restaurantes mais nobres da cidade, Jefferson percebeu que poderia investir em um projeto autoral, que remetesse à sua história em São José do Rio Pardo — quando ainda criança, costumava acompanhar seu pai na roça para ajudá-lo a preparar os animais para as refeicões.

Em 2015, tirou o projeto do papel e fundou, com Janaína, a casa especializada em pratos de alta gastronomia feitos com carne suína. Desde a inauguração, o restaurante se transformou em fenômeno da noite paulista:  não há um único dia em que a calçada não seja tomada por filas de espera que passam de três horas.

Por mês, são atendidos 13 mil clientes. Um dos grandes orgulhos de Jefferson é incluir no cardápio pratos acessíveis, como o lanche de pernil, que sai por R$ 15. “Fico muito feliz ao saber que qualquer pessoa pode comer nas nossas casas, seja qual for seu poder aquisitivo.”

 

Sem interferência

Enquanto Janaína passa mais tempo cuidando da gestão, Jefferson segue presente no dia a dia da cozinha de seu restaurante. “É uma coisa dele, que já nasceu cozinheiro”, diz Janaína. “Eu trabalho as questões burocráticas. Depois de dez anos, me sinto mais útil fora da cozinha.”

A gestão, que já não era simples, ficou ainda mais atribulada neste ano, quando os dois inauguraram a Hot Pork, de cachorros-quentes artesanais, e a Sorveteria do Centro, especializada em sorvetes naturais e sem conservantes — esta, criada em parceria com a chef Saiko Izawa.

Para cuidar de tantos negócios, os dois dividem suas rotinas. Jefferson passa nos quatro restaurantes durante sua corrida matinal pelo Centro. “Checo tudo. De vidro sujo a ar condicionado desligado”, diz. Janaína, que acorda mais tarde, normalmente passa os dias no escritório do casal, também na região. Lá, fica o setor administrativo e o estoque. “É o coração do negócio. Quando entro, quase não consigo sair.”

A dinâmica, entretanto, nem sempre foi tão harmônica. No começo, pecavam porque se envolviam demais nos processos um do outro. “Hoje a gente respeita o limite de cada um e separa todas as atividades. Tem coisas que só a Janaína resolve, como gestão de pessoas, por exemplo.”

Com o passar do tempo, também passaram a delegar mais funções a pessoas de confiança. “O Jefferson sempre foi muito centralizador. Mas o tempo mostrou o valor de setorizar as funções. Quando você sabe de quem cobrar, fica tudo mais produtivo. O segredo é encontrar pessoas que querem o mesmo que você”, diz Janaína.

Não por acaso, a dupla tem um único sócio em todos os negócios: Júlio César de Toledo Piza Filho, o “Seu Júlio”, padrinho de casamento do casal. Majoritário no Bar da Dona Onça, minoritário na Casa do Porco e com partes iguais no Hot Pork e Sorveteria do Centro, Toledo é pecuarista e ex-presidente da Bolsa de Valores e Futuros. Ele não costuma participar da operação.

Hoje, seu filho, Júlio César, é quem fica mais próximo do casal. Para 2019, o trio já prepara mais um empreendimento: a abertura de uma padaria ao lado da casa de hot dogs. “Queremos que as pessoas possam fazer seus próprios lanches em casa”, afirma Janaína.

Lições da juventude

O casal se orgulha de estar antenado com as últimas tendências do mercado. Seus novos empreendimentos são prova disso. O Hot Pork, por exemplo, surgiu da paixão dos filhos — João, 12, e Joaquim, 9 — pela típica comida de rua.

Ao pesquisar o setor, viram que esse nicho de mercado estava crescendo muito em São Paulo. “Sabe quando eu montaria uma loja de hot dogs 20 anos atrás? Jamais. Mas é isso que as pessoas querem agora”, diz Jefferson.

A Sorveteria do Centro é outro exemplo da influência da nova geração: a loja, de apenas 14 m², é um fenômeno no Instagram. “Tenho duas funcionárias na faixa dos 20 anos, e elas me ensinam diariamente o poder das mídias sociais. Meu sonho é trazer gente como [os influenciadores] Whindersson Nunes e Felipe Neto, que meus filhos amam, para explicar o poder de transformação que a gastronomia tem. Eles podem ajudar uma geração inteira a viver com mais saúde”, diz Janaína.

Atualmente, o casal aproveita a popularidade conquistada para falar com o público sobre temas que consideram urgentes. “Quero usar a minha exposição para conscientizar as pessoas sobre problemas graves, como o cardápio das escolas públicas”, diz Janaína, que trabalha em parceria com o governo estadual de São Paulo em um projeto ligado à educação.

A bandeira de Jefferson é outra: ele tem viajado o Brasil defendendo o aproveitamento completo dos ingredientes — na Casa do Porco, os suínos são consumidos de maneira integral, do rabo às orelhas.

A notoriedade também fez com que chovessem propostas de novos negócios. Janaína já recusou ofertas para abrir unidades do Bar da Dona Onça em Miami, Califórnia e Nova York. “Eu quero poder descer da minha casa direto para o restaurante e checar tudo de perto. Se é em Miami, não serei eu. Será que vai ser a mesma coisa? Na dúvida, não faço.”

Jefferson concorda 100%. “Tem coisa melhor do que passar o domingo ao lado da família, com um vinho branco aberto? Não adianta ser bem-sucedido e estar distante disso”, diz.

 

Fonte: https://epocanegocios.globo.com/Empresa/noticia/2019/06/conheca-o-restaurante-brasileiro-que-entrou-para-lista-dos-50-melhores-do-mundo.html?utm_source=facebook&utm_medium=social&utm_campaign=post&fbclid=IwAR3B4A1ZSgsztQNB-ciWBR5WPuDG2QuWHdYrw-LyMRp31SlZQ4qRXq8GFmk

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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